曲種制作 將干草粉 (青草或農(nóng)作物秸稈曬干粉碎而成)、米糠(或麩皮)、開水和食鹽分別按25%、67%、7%和1%的重量比稱好,先把食鹽用水化開,待冷卻到40℃,3天左右有撲鼻的酒香味出現(xiàn)時(shí),說明曲種已制成。制好的曲種,保存期不宜超過1周。制曲種時(shí)如精料充足,也可不加干草粉。
長效發(fā)酵在制作曲種的同時(shí),要做好長效發(fā)酵原料的準(zhǔn)備工作。將水浮蓮、干草粉、米糠和曲種分別按75%、14%、5%和6%的比例稱好,先把曲種和干草粉、米糠拌勻,然后再混入水浮蓮(水浮蓮要鍘碎并曬至葉片卷起為宜),堆放于室內(nèi)。堆料前,也要鋪上10厘米厚的干草墊底。堆料時(shí)要一層一層地踩實(shí)加高,每層厚50~60厘米(濕度標(biāo)準(zhǔn)同曲種制作)。整個(gè)堆高不宜超過1.7米,寬度不限,平頂。溫度一般在3天左右就可升到50℃,再經(jīng)3~4天,堆上就可起一層鹽霜似的白毛,這時(shí),即可用塑料薄膜封蓋(封蓋時(shí)可在順手的地方留個(gè)小洞便于觀察),經(jīng)15天左右,待出現(xiàn)酸甜和酒香味時(shí)即成。
如用山芋藤或蘿卜纓等青粗飼料制作,要鍘得越碎越好。在堆料后的頭幾天如底部出水過多,需及時(shí)翻開,加拌干草粉,重新堆貯。